Goût et santé

« Rouge plaisir » du pâtissier glacier Alain Chartier, Theix (56) (1er prix)

 

Depuis 10 ans, vous connaissez mon amour pour la gastronomie et ma gourmandise légendaire ! Afin de préserver mon bien-être (et ma ligne !), j’essaye cependant de faire davantage attention à ce qui se trouve dans mon assiette et de cuisiner des recettes gourmandes et diététiques (mon penchant naturel pour la nourriture asiatique, plus saine, aide aussi).

J’ai donc été ravie d’avoir été invitée le 23 octobre dernier au Pré Catelan, à l’occasion de la finale du Prix Goût et Santé 2017 de MAAF en partenariat avec le guide Gault & Millau, qui met en lumière les artisans qui auront réussi à allier gastronomie et équilibre nutritionnel dans une recette originale présentée devant un jury de professionnels de la gastronomie et de la santé.

J’ai ainsi pu goûter aux 8 plats finalistes, échanger avec les lauréats (comme vous avez pu le voir sur Instagram si vous m’avez suivie en live) et suis sortie de cet événement avec l’intime conviction que l’on peut rester gourmand en privilégiant des plats équilibrés. La preuve !

 

Des plats gourmands et équilibrés

Rable de lapin (Rex du Poitou) farci aux ecrevisses et à l’oseille de Alain Galerneau, Bessines (79) (2ème prix)

 

Voici quelques atouts de ces plats finalistes qui peuvent nous inspirer pour notre consommation au quotidien (j’ai photographié mes plats préférés parmi les 8) :

–Un indice glycémique bas (par le biais d’utilisation de sucres non raffinés ou d’édulcorants naturels) permet une plus faible sécrétion d’insuline, un moindre stockage des triglycérides (graisses) et de prévenir ainsi l’apparition d’un diabète à moyen ou long terme. J’ai d’ailleurs appris que l’on consommait par jour 10 à 20 fois plus de sucre que ce qui nous serait nécessaire : il est donc encore temps d’agir !

–La réhabilitation des légumes oubliés comme le panais, dans la recette du sandre de loire A.C.E de Marc Charbonnier et des aliments mal aimés comme la tripe pour le Maki pot au feu tripier du charcutier traiteur Laurent Ody (la texture est évidemment assez particulière, j’avoue).

Sorbet detox orange carotte gingembre du glacier Olivier Menard, Paris (75)

 

-Un apport protéique suffisant que ce soit par l’utilisation de céréales, de poisson, fruits de mer et viandes maigres.

-Un apport modéré en sel en compensant par des épices (cannelle, gingembre…) et herbes aromatiques (oseille…)

-Une action antioxydante de certains ingrédients (gingembre, fruits rouges pour le dessert « Rouge plaisir » de Alain Chartier) pour prévenir des maladies cardio vasculaires.

 

La recette « Prix spécial du jury » de Morgane Béchu

« Pas perdu pour tout le monde » de la pâtissière Morgane Béchu, Angers (49) (Prix spécial du Jury)

 

La pâtissière Morgane Béchu, Prix spécial du jury, a eu l’immense gentillesse de me partager la recette de son délicieux « Pas perdu pour tout le monde » en 3 temps, que je vous dévoile ici.

Le pain de mie à la farine de sarrasin et sucré au miel ainsi que des teneurs en sucre modérées contribuent à un indice glycémique plus bas qu’un dessert traditionnel. Les fruits utilisés ont des vertus antioxydantes bénéfiques sur le système cardio-vasculaire.

La recette (pour 6 petites assiettes) nécessite un robot pâtissier ou le cas échéant un batteur manuel (ça vous fera faire un peu d’exercice physique en plus !).

 

Pain de mie au sarrasin

45g Eau
40g Lait
50g Graines d’avoine
225g Farine T55
25g Farine de sarrasin
4g Sel
10g Miel de tilleul (ou autre)
10 g Mélasse
8g Levure biologique
2 Œufs moyens
65g Beurre

 

• La veille infuser les graines d’avoine dans l’eau et le lait tiède. Réserver dans une petite boîte et laisser à température ambiante.

• À l’aide d’un robot pâtissier (ou batteur), mélanger en 1ère vitesse les farines, le sel, le miel de tilleul, et la mélasse. Ajouter la levure biologique puis le mélange d’eau, de lait et de graines d’avoine.

• Battre 10 min en 1ère vitesse puis 5min en 2ème vitesse. Corner la cuve (=récupérer et rabattre le mélange déposé sur les parois avec une spatule). Ajouter le beurre.

• Battre 10 min en 1ère vitesse. Corner la cuve de nouveau puis battre 7 minutes en 2ème vitesse. Corner et battre la pâte une dernière fois en 3ème vitesse pendant 2min.

• Filmer et laisser reposer la pâte 30 min à température ambiante.

• Rabattre la pâte pour enlever les bulles d’oxygène puis filmer au contact de la pâte.

• Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

• Le lendemain façonner le pain de mie, puis le placer dans un moule préalablement beurré.

• Laisser la pâte pointer à température ambiante durant 1h-1h30.

• Dorer la pâte avec un jaune d’oeuf avant la mise au four. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 40-45 min. Vérifier la cuisson du pain de mie en y plantant une lame de couteau.

 

Pommes / poires façon tatin

4 Pommes Fuji du Val de Loire
4 Poires conférences du Val de Loire
60g Sucre
30g Miel de tilleul (ou autre)
10g Beurre

 

• Éplucher les fruits puis les couper en deux. Évider les pommes et les poires puis couper les fruits en quartiers.

• Préparer une plaque de four en y étalant une feuille de papier cuisson sulfurisée. Placer les pommes et les poires sur la plaque.

• Réaliser un caramel avec le sucre. Lorsque le caramel est bien fondu et clair, décuire avec le miel et le beurre hors du feu. Verser le caramel fini sur les fruits.

• Préchauffer le four à 140°C. Lorsque le four est à température, enfourner la plaque de cuisson.

• Cuire les fruits environ 1h en les mélangeant toutes les 20 minutes pour bien les enrober de caramel.

 

Caramel à la fleur de sel au miel
(pour le dressage et lier le tout)

150 g Sucre
60 g Miel de tilleul
190 g Crème
80 g Beurre
1 pincée de Fleur de sel

 

• Réaliser un caramel avec le sucre et ajouter le miel.

• Tiédir la crème liquide. Lorsque le caramel est clair et bien fondu, verser la crème tiède très lentement puis redonner un gros bouillon. Laisser refroidir 10 min au frigo.

• Ajouter ensuite le beurre laissé à température ambiante, ainsi que la Fleur de sel. Mettre en petite boîte avec un couvercle et utiliser pour le dressage.

 

Article réalisé dans le cadre d’une collaboration sponsorisée avec MAAF