Lorsque l’on me demande pourquoi j’aime tant le Japon, j’ai mille raisons en tête. J’aime la culture et le patrimoine nippons mais suis surtout sensible à cet état d’esprit à la fois raffiné, méticuleux et parfois un peu fou.
Ici, la folie est mise de côté car je vous partage aujourd’hui une adresse gastronomique franco-japonaise des plus minimalistes mais pleine d’émotion et de sensualité gustatives.
La gastronomie française selon un Japonais
Le créateur de ce restaurant « Montée » est le chef Takayuki Nameura. Après avoir travaillé à Kobe et Osaka, il vient apprendre l’art culinaire français dans le sud de la France puis repart à Kobe pour ouvrir un restaurant qu’il baptisera « Montée » à cause de la localisation de celui-ci sur les hauteurs de la ville.
Quelques années plus tard, le revoilà en France avec la même « Montée », mais dans un détour du 14ème arrondissement à Paris… pour notre plus grand bonheur.
Minimalisme et raffinement
Si je devais vous décrire ce restaurant, je dirais qu’il brille par sa sobriété. À l’extérieur, aucune enseigne ou pancarte n’indique le nom du restaurant. Un simple cadre accroché à la vitre indique les menus du déjeuner et du dîner.
Amateurs de portions gargantuesques, passez votre tour : Le minimalisme est aussi dans l’assiette.
Cela dit, cette quantité a convenu à mon appétit d’habitude débordant, puisque le menu de midi (40€) est constitué d’amuse-bouches, de 4 plats et de 3 desserts. Portions discrètes mais mises bout à bout, je n’ai nullement eu besoin de me ruer sur un bol de ramen en sortant.
Verrines au céleri rave, betterave, yaourt
Niveau déco, l’épuré est de rigueur mais se retrouve sublimé par cet imposant bouquet de fleurs. J’ai appris qu’il était renouvelé chaque semaine par Atsushi Taniguchi, un talentueux fleuriste japonais situé dans le 16ème.
J’aime l’idée d’une unique fantaisie éclatant au milieu de cet environnement presque monacal.
Menu en 7 temps
Sablés fromage, champignons séchés
Nous débutons donc par des amuse-bouches présentés quelque peu maladroitement avec l’accent japonais de l’épouse du chef mais cela rajoute un peu de charme n’est-ce pas ?
Petits sablés au fromage et champignons séchés partagent la vedette avec une verrine de yaourt, betterave rouge et céleri rave. Une simplicité brute mêlée à la sophistication des saveurs. Difficile à vous décrire, cela semble tellement paradoxal.
La suite avec ce calamar découpé en lanières, accompagné d’un boulghour et de crème à la noix de coco. Texture parfaite du calamar, fondant et en aucun cas caoutchouteux.
Calamar, crème noix de coco, boulghour
Morue, pomme de terre, oseille
Puis, cette brandade de morue surmontée d’oseille vient rehausser une petite pomme de terre. Certains diront que j’ai été punie, vue l’assiette à l’apparente austérité mais la vérité est dans la bouche.
St-Pierre, fenouil
Place ensuite aux plats de résistance : D’abord le St-Pierre suivi d’une caille aux raisins secs. Le sucré-salé et le moelleux de la caille se révèlent être mes coups de coeur du menu.
Caille, raisins secs, figues
Jusqu’à ce que je découvre le dessert, avec cette pavlova parfaitement exécutée : une meringue fondante, crémeuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Accompagnée d’une larme de sorbet citron, je suis aux anges.
Pavlova, fraises, sorbet citron
Mais ce n’est pas fini (vous voyez bien que le minimalisme peut aussi faire durer le plaisir !).
Arrive cette gourmandise à la nougatine baignant dans du chocolat fondu puis une assiette d’oreillettes croustillantes (on sent l’influence du sud de la France !).
Dessert au chocolat et oreillettes
En résumé
Une adresse de cuisine gastronomique française délicate menée avec discrétion et talent par le chef Takayuki Nameura.
Parfaite pour un déjeuner ou dîner en amoureux. Le soir, le menu de ce restaurant minimaliste s’étend à 7 plats et 3 desserts, ce qui vous laissera certainement le temps de murmurer à votre moitié un tout aussi minimaliste « Je t’aime ».
Restaurant MONTÉE
par le chef Takayuki Nameura
9 Rue Léopold Robert
75014 PARIS
(Métro Raspail)
